Die Auswärtige Presse e.V.

Von Horst Rübke

Ich war zum Geburtstag bei der Arbeitskollegin meiner Dolmetscherin Olga und ihrem Mann Viktor eingeladen. Es war ein Fest in privater Runde, einige Freunde und andere Arbeitskollegen wurden ebenfalls erwartet. Die russische Küche ist nicht so bekannt und populär wie beispielsweise die chinesische, italienische oder griechische. Die russische Gastfreundschaft, die reiche Bewirtung und ein mit Speisen voll beladener Tisch gehören jedoch nach wie vor zu den typischen Vorzügen des russischen Volkes. Die Großzügigkeit und Gutherzigkeit der russischen Seele haben so manchen Deutschen in Erstaunen und Begeisterung versetzt. Aber was wäre die russische Küche ohne die russische Hausfrau und Hausherrin, die mit viel Geduld und Aufwand all die Leckerbissen für die Gäste zubereitet und im Alltag oft trotz Berufstätigkeit täglich ein abwechslungsreiches Menü auf den Tisch zaubert. Nicht umsonst heißt sie auch Beschützerin des häuslichen Herdes. Besonders schwer hatte es eine Frau mit Familie zu sowjetischen Zeiten. Damals musste sie trotz spärlichen oder sogar fehlenden Angebots an Lebensmitteln aus dem Nichts etwas machen. (Die Not hat die russischen Frauen erfinderisch gemacht. Und sie haben es gelernt, in jeder Situation ihren Mann zu stehen. Was wäre Russland ohne seine Frauen!). Und wenn sie dann trotz aller Nöte und Sorgen nach all den zeitaufwändigen Vorbereitungen schick zurechtgemacht und mit einem alles überblickenden, aber höchst fraulichen Lächeln als Gastgeberin zu Tisch bittet, erntet sie Anerkennung und Beifall bei männlichen und weiblichen Gästen.
Die größte Freude kann man jemand damit machen, dass man etwas sehr Schönes zu essen kauft. Wenn man zu Freunden eingeladen wird, gehört es sich, dass unbedingt neben einem kleinen Gastgeschenk auch etwas zu essen bzw. zu trinken mitgebracht wird. Dieses Essen oder dieser Wein muss auch unbedingt mit zum Verzehr auf den Tisch gestellt werden. Es ist sehr unhöflich, wenn das nicht gemacht wird. Der Gast trägt somit nicht unerheblich zu seiner Verpflegung bei, wenn er bei Freunden eingeladen wird. „Wir bekommen Besuch“, sagte meine Dolmetscherin, „was können wir denn zu Essen anbieten? Was haben wir denn?“
Margarine wird kaum gegessen. Trotzdem versucht die Werbung durch irreführende Bezeichnungen wie „weiche Butter“, „Bauernbutter“ usw. ergänzt mit den entsprechenden Abbildungen: eine glückliche Kuh steht auf einer Wiese, Margarine als Ersatzbutter zu verkaufen. Die Butter ist gut und gesund und jede Margarine ist schlecht, so wird es empfunden.

Die Zeiten der Lebensmitteldefizite gehören Gott sei Dank der Vergangenheit an. Heute träumen die russischen Frauen ebenso von Geschirrspülmaschinen und elektrischen Küchengeräten, die ihnen die Hausarbeit erleichtern und verkürzen. Es gibt alles zu kaufen. Heute richten sich die individuellen Möglichkeiten nur noch nach dem Geldbeutel. Und deshalb stehen viele russische Frauen nun vor einem anderen Problem; sie können sich vieles nicht leisten. Aber für den Gast sind sie auch heute bereit das Letzte zu geben, selbst wenn morgen das Geld für die Grundnahrungsmittel nicht ausreichen würde. Für eine Geburtstagsfeier oder das Neujahrsfest wird die Hälfte und manchmal sogar ein ganzes Monatsgehalt ausgegeben. Wenn sie deshalb etwas von der russischen Seele spüren wollen, dann müssen Sie schon Gast in einer privaten Runde sein. Aber zuvor sollten Sie sich als ausländischer Besucher etwas über russische Tischsitten und Gepflogenheiten informieren.
Beginnen wir mit der Einladung. In Russland ist es nicht üblich, konkret zum Mittagessen, Kaffee oder Abendessen einzuladen. Wenn in Russland (aus welchem Anlass auch immer) eine Einladung ausgesprochen wird, dann müssen Sie für ein Mahl gewappnet sein, das alles umfasst, was sonst eine üppige Ganztagsverpflegung ausmachen würde. Wenn der Anlass gar ein Geburtstag oder ein Jubiläum ist, gilt das umso mehr. Am besten also, Sie nehmen morgens nur einen kleinen Imbiss zu sich. Die anberaumte Zeit muss nicht so pünktlich eingehalten werden wie in Deutschland, denn im Verlaufe einer Stunde (und mehr) trudeln immer wieder neue Gäste ein. Wer gerne einen trinkt, sollte sogar zu spät kommen, weil es in fröhlicher Runde oft üblich ist, die Verspätung mit einem “Strafschnaps” zu ahnden. Man bekommt beispielsweise ein randvolles Glas mit Wodka in die Hand gedrückt und kommt nicht umhin es auszutrinken, weil das Glas keinen Fuß hat und nicht abgestellt werden kann (gilt nur für die Männer). Schließlich hat man ja im Vergleich zur übrigen Runde viel nachzuholen.
Die Bewirtung beginnt mit Vorspeisen: vielen verschiedenen selbstgemachten Salaten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, kalten Platten mit Wurst- und Fleischdelikatessen, Schinken, Käse, Salzhering, russischen sauren Gurken und marinierten Tomaten. Von Anfang an sollte man sich seine Kräfte gut einteilen und sich eine Regel einschärfen: Um die Hausherrin nicht zu beleidigen, muss man von allem probieren. Und vergessen Sie nicht: Obwohl die Vorspeisen auf dem Tisch bleiben, werden bald ein oder mehrere Hauptgerichte aufgetragen. Danach folgen nicht selten noch Obst und dann Tee (oder Kaffee) mit Plätzchen, Konfekt, Torten, Kuchen und russisches Eingemachte (“Warenje”). Der nicht eingeweihte Gast gibt sich schon nach den Vorspeisen geschlagen. Doch er hat keine Chancen nach diesem “leichten Imbiss” die Flucht zu ergreifen. Vorsicht! Die Hausherrin, der Hausherr oder Ihre Tischnachbarn tun Ihnen gern immer wieder auf. Es ist sinnlos, auf eine Frage, ob Sie noch etwas möchten, mit Nein zu antworten. Russische Suppen wie z.B. Borschtsch, Schtschi, Soljanka oder Okroschka werden bei einem Festmahl nicht serviert. Aber Suppen gehören zu den täglichen Gerichten der Russen. Zu einer “anständigen” warmen Mahlzeit gehört unbedingt die Vorsuppe oder wenigstens eine Suppe, die grundsätzlich mit Brot verzehrt wird. Ein russischer Aufklärer soll einst entlarvt worden sein, weil er Brot zur Suppe aß. Das Brot hat für die Russen als Grundnahrungsmittel eine besondere Bedeutung. Es muss unbedingt frisch und weich sein, am besten ofenfrisch und noch dampfend. Da Brot zu jedem Gericht, auch zum Hauptgericht gegessen wird, ist es oft nicht möglich mit Messer und Gabel zu essen. Man hält deshalb in der rechten Hand die Gabel und in der linken das Brot, das dann auch teilweise die Funktion des Messers übernimmt.
Und nun noch ein paar Worte zum Thema Getränke. Auf dem Festtagstisch stehen nach wie vor Wodka, Kognak und russischer Sekt. In letzter Zeit erfreuen sich Bier und auch wieder Wein immer größerer Beliebtheit. Wein ist ein Frauengetränk, ein Mann wird ausgelacht, wenn er Wein trinken möchte. Es sei noch bemerkt, dass die Russen das anscheinend Widersprüchlichste miteinander kombinieren, z.B. Fisch und Fleisch, Wodka und Kognak, Likör und Hauptgerichte. Besonders wenn es kalt ist oder die Menschen in Stimmung gekommen sind kreist die Wodkaflasche, die scheint hier immer dazu zu gehören.
Im Übrigen ist die russische Küche weder auf Schlankheitsbewusste noch Vegetarier ausgerichtet. Man isst oft schon zum Frühstück eine warme Mahlzeit und abends nach der Arbeitszeit ein warmes Abendessen und trinkt danach noch Tee mit Süßigkeiten.

Der Wodka birgt noch viele Geheimnisse in sich. Wodka ist heute der meistverkaufte Branntwein der Welt. Die bekanntesten Wodkas kommen aus Russland, Polen oder Finnland. Doch ohne Zweifel wird das Wort Wodka in der ganzen Welt in erster Linie mit Russland assoziiert. Wodka ist im Russischen weiblich und eine Koseform von Wasser – “Wässerchen”. Woher kommt überhaupt der Wodka? Zur Entstehung des Wodkas in Russland gibt es verschiedene Thesen. Die zwei wesentlichen streiten darum, ob Wodka nun ein altes russisches Getränk ist oder nicht. Die Wahrheit liegt aber in der Mitte. Die harten Getränke sind in Russland seit dem 11. Jahrhundert bekannt und der Wodka wurde ursprünglich aus Korn gebrannt. Auf die Kartoffel als Ausgangsprodukt kam man erst später, als sie im 16. Jahrhundert nach Europa und im 17. Jahrhundert dank Peter dem Großen in Russland eingeführt wurde. Das technische Verfahren zur Herstellung des reinen Wodkas stammt eher aus dem Westen. Peter der Große brachte es aus seinem geliebten Holland mit.
Die große Kunst der Wodkabereitung liegt in der Weichheit und Reintönigkeit des Geschmacks. Die Zusätze dürfen geschmacklich kaum zu spüren sein. Es darf auch nicht feststellbar sein, ob Sprit, Korndestillat oder eine Mischung beider den Alkohol liefert.
Genaue Rezepturen waren immer ein Geheimnis. Wesentlich für den außerordentlich weichen, klaren, geschmacklich neutralen Wodka ist auch die mehrfache Destillation und Rektifikation. Ein gängiges Urteil besagt “Wodka macht keinen schweren Kopf”. Das stimmt, denn bei einem qualitativ guten Wodka sind alle Stoffe außer seinem Alkohol und Wasser herausgefiltert und destilliert, im Gegensatz zu Whisky oder Cognac, die durch die Fasslagerung geringe Fremdstoffe enthalten. Die Lagerung von Wodka dagegen hinterlässt keine Einwirkungsspuren, da er in Stein- oder Glasbehältern ruht. Die gesamte Geschichte der russischen Kultur ist untrennbar mit dem Wodka verbunden. Es wird sogar behauptet, der Kiewer Fürst Wladimir habe im Jahre 988 wegen des Wodkas das Christentum und nicht etwa den Islam als Landesreligion angenommen. Und wenn dann die Gläser voll sind, heißt es auf russisch „sastrowje“, oft sagt ein Ausländer „nastrowje“, das heißt aber nicht prost, sondern Gesundheit.
Der Wodka ist das Nationalgetränk der Russen, getrunken von Jung und Alt, Arm und Reich, an Werk- wie an Feiertagen. Die Halbliterflasche mit dem schlichten Etikett war in jedem russischen Haus zu allen Zeiten ein gern gesehener Gast. Sie überstand die Revolution, Kriege und Perestroika. Vieles musste sie erdulden. Wodka wurde verdünnt, schwarz gebrannt, gestohlen, auf Karten verkauft, verboten. Man kaufte den Wodka bei Spekulanten, Hausmeistern, Taxifahrern, Nachtwächtern. Mit ihm wurden Erkältungen kuriert, der Verstorbenen gedacht, Brautpaare beglückwünscht, Jubiläen begangen, die Schwermut ertränkt. Ob der Kauf des ersten Autos oder der Freikauf der Braut bei den Schwiegereltern: von Moskau bis Wladiwostok sind in diesen Fällen mindestens 100 Gramm Wodka fällig. Viele Russen schreiben dem Wodka außerdem mythische Eigenschaften zu: Pur oder zusammen mit Honig, Pfeffer oder Kräutern soll er nicht nur Erkältungen, sondern auch ernsthafte Krankheiten besiegen. Selbst sowjetische Atomwissenschaftler sollten sich mit ausreichend Wodka gegen Strahlenschäden gewappnet gefühlt haben.
Mehr noch. Der Wodka spielte in der Wirtschaft des russischen Staates schon immer eine große Rolle. Nach einer offiziellen Statistik wird die Hälfte des weltweit produzierten Wodkas in Russland verbraucht. Das scheint sehr viel zu sein. Doch in Russland werden nach wie vor außer Wodka vergleichsweise wenig andere alkoholische Getränke konsumiert. Ist es vielleicht mit dem harten Klima verbunden? Möglicherweise auch.
Der berühmte russische Schriftsteller Fjodor Tjutschew hat einmal gesagt:
Russland ist mit dem Verstand nicht zu begreifen, mit der gewöhnlichen Elle nicht zu messen;
Russland hat einen besonderen Charakter – An Russland kann man nur glauben.